Chi scegliereste per combattere al vostro fianco se la terra che abitate e coltivate da tempo fosse spesso presa d’assalto dai briganti? Gli abitanti di Montopoli di Sabina hanno avuto, per secoli, le idee molto chiare in merito, affiancandosi ad aiutanti fedeli e assai temibili: i cani corsi. Questa antichissima razza molossoide, che pare fosse già diffusa tra gli antichi romani, ha rappresentato così lungamente il territorio di Montopoli da dare il proprio nome anche ai suoi cittadini, conosciuti come corsari. Dunque nessun vascello a solcare i mari, ma solo un oceano di olivi che circondano questo paese particolarmente fortunato dal punto di vista geografico. Il luogo dove è stato costruito questo borgo ci regala una visuale davvero ampia, tanto che sul muretto del belvedere è stata messa una pietra con una freccia che indica la direzione verso dove guardare per scorgere la cupola di San Pietro. E pensare che siamo in territorio reatino!
E come sono questi corsari? Ve li descrivo così: giustamente orgogliosi. Orgogliosi di essere originari di questi luoghi e di fare da portavoce di una tradizione antichissima talmente ricca, particolare e bella, da divenire la colonna portante di tutta la zona. Ciò che impedisce a questa cultura di essere famosa al pari, ad esempio, di quella toscana, è la stretta vicinanza alla città di Roma, che tutto fagocita e lascia, a chi gli vive vicino, solo le briciole. Però i borghi sabini non sono affatto da trascurare. Avranno meno risonanza di altri luoghi, ma vi invito caldamente a fare due passi nel bellissimo borgo di Montopoli per capire quanto valgano. Stazionate un momento sulla terrazza panoramica del paese: avrete da una parte la Torre Ugonesca, edificata nell’anno mille e rimasta integra, e dall’altra il meraviglioso panorama sul quale troneggia la sfacciata bellezza dell’Abbazia di Farfa. Suddetta torre è stata difatti edificata proprio allo scopo di avvistare il nemico che volesse attaccare questa importante abbazia, e dopo più di un millennio ancora la osserva silenziosamente. D’obbligo sarebbe anche una passeggiata tra i vicoli che sono resi particolari da due caratteristiche: sono spesso ornati da bellissimi archi, e sono impreziositi da una miriade di murales d’autore. E se, dopo la passeggiata, dovesse venirvi fame, sappiate che questo luogo ospita “La taverna dei corsari”, i cui proprietari sono pizzaioli che possono fregiarsi del titolo di campioni mondiali di pizza. Ma parleremo di questo tra poco.
I prodotti caratteristici, in questi luoghi, sono molti, ma su tutti spicca il fantastico olio extravergine di oliva. Dunque, essendo tempo di raccolta ed avendo, in questo 2017, un’annata particolarmente buona per la produzione in Sabina, affidiamoci di nuovo a Giulia Cappelli, assaggiatrice e sommelier dell’olio che ci ha già spiegato, in questo precedente articolo, come riconoscere i difetti dell’olio e quanto sia importante acquistare dai piccoli e medi produttori, perché questa non solo è una scelta per la nostra salute, ma anche per l’economia del nostro Paese. Ora capiremo, invece, come assaggiare questo condimento prezioso e come apprezzarne le qualità, per poter così decidere se acquistare o meno uno specifico olio. Il primo consiglio che ci dà la brava assaggiatrice, è quello di non acquistare da chi non faccia provare il proprio olio, perché “un produttore o un rivenditore consapevole della qualità del proprio prodotto, mai negherà l’assaggio prima della vendita, anzi sarà egli stesso a proporlo all’acquirente”. E come assaggiare? “Esiste una specifica metodologia di assaggio composta da diverse fasi. Dopo aver versato in un bicchierino una piccola quantità di olio è necessario tapparlo e riscaldarlo tra le mani per alcuni minuti in modo da sprigionare tutti i suoi profumi. Procedere, poi, all’esame olfattivo e semplicemente annusandolo è possibile già comprendere la qualità del prodotto; se questo presenta profumi vegetali o balsamici, se ricorda sentori di erba fresca, mandorla, carciofo o pomodoro ci si trova sicuramente di fronte ad un olio la cui qualità è indiscussa.” Dunque non abbiate paura e annusate quanto volete, questa fase fa parte del giusto processo dell’acquisto consapevole. Dopo di ciò possiamo provare l’olio, come ci suggerisce Giulia.
“L’ultima fase di assaggio consiste nell’esame gustativo, introducendo in bocca una piccola quantità di olio e aspirando aria tra i denti serrati (strippaggio). Ricordate che l’amaro e il piccante non sono caratteristiche negative per un buon olio! Se i profumi prima descritti si ritrovano nell’analisi gustativa il prodotto è di eccellente qualità.” E qualità, come dicevamo precedentemente, fa rima con salute, perché un olio senza difetti e con buoni sentori è un olio che ci darà una miriade di sostanze utili che preserveranno la nostra salute e la miglioreranno. Come? Di questo vi parlerò nel prossimo post, sempre dedicato a queste drupe meravigliose. Se volete invece imparare a riconoscere quali sono i difetti dell’olio, questo è il post che dovete leggere. Per ora passiamo a parlare di chi ha fatto dei prodotti di locali e di qualità il suo cavallo di battaglia e che ha trasformato, letteralmente, la pizza margherita in Pizza Regina.
Difatti, narra la leggenda che fu proprio in onore della Regina Margherita che venne inventato il famoso condimento tricolore. Racconta però Emiliano Aureli, proprietario insieme a suo fratello Christian della Taverna dei Corsari, che in molti ristoranti, per anni, la pizza è stata considerata una seconda scelta. L’impasto veniva preparato con lieviti chimici poco prima di esser cotto e, ovviamente, la qualità ne risentiva sia nel gusto che nella digestione difficoltosa. Sebbene ultimamente le cose stiano cambiando in alcuni ristoranti, che spesso si vantano di avere pizzaioli gourmet, c’è da dire che per i fratelli Aureli la pizza è la sovrana indiscussa del loro locale da più di 10 anni. In questo lungo periodo tanti sono stati i corsi frequentati e le tecniche imparate e poi inventate. Il risultato? Strabiliante. Gli impasti possono variare dal classico, al croccante, al soffice fino a quello, buonissimo, cotto al vapore e poi passato al grill. La farina è integrale e macinata a pietra e la lievitazione è lentissima. Gli ingredienti scelti sono di primissima qualità, privilegiando quelli stagionali e locali e i Presidi Slow Food. Insomma, se passerete sotto la targa di vincitore del campionato mondiale di pizza, che troneggia all’ingresso della Taverna dei Corsari, vi assicuro che non ve ne pentirete.
Per ora, vi lascio la ricetta della gustosissima focaccia integrale condita con l’olio extravergine degli olivi del giardino della mia amica-sorella Eva. Mangiandola da lei, la abbiamo cotta nel suo forno a legna. Io, da romanticona, ho preparato la focaccia per Eva facendola a forma di cuore. Purtroppo le foto dopo la cottura non sono state scattate, eravamo troppo impegnate a mangiare, ma vi assicuro che guarnendola con un’insalata di rucola, pomodorini, noci, un pizzico di sale e olio extravergine della Sabina, si ottiene una vera delizia. Provare per credere!
Focaccia integrale all’olio extravergine di oliva sabino
Ingredienti per 6 focacce
Farina integrale 600 g
Lievito di birra 25 g
Acqua 350 g
Olio extravergine di oliva 10 g per l’impasto più qualche cucchiaio per condire
Sale
Procedimento:
Scaldare l’acqua a circa 36° e aggiungere il lievito sciogliendolo bene. Mettere la farina in una grande ciotola e aggiungere gradualmente l’acqua e l’olio, mescolando bene fino a che l’impasto non diventi elastico. Quindi coprirlo con un canovaccio e lasciare riposare per circa 3 ore. Quando fa particolarmente freddo io faccio riposare l’impasto vicino al termosifone. Oliare una teglia e stendere la focaccia con le dita. Mettere un cucchiaino di olio sulla superficie della focaccia e spalmarlo bene, aggiungere poi un pizzico di sale. Infornare a 220° per circa 20 minuti. Guarnire la focaccia con pomodorini tagliati a cubetti e origano, o con l’insalata di rucola a cui accennavo prima, o usarla semplicemente al posto del pane.
